針對(duì)白酒、醬油等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)環(huán)境特殊、微生物群落復(fù)雜、代謝調(diào)控困難、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性較差等制約產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的技術(shù)問題，四川大學(xué)、瀘州老窖股份有限公司等單位聯(lián)合攻克白酒和醬油發(fā)酵功能菌群代謝調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)。近日，該成果高分通過同行專家評(píng)價(jià)，整體達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。

一是創(chuàng)建了多尺度探究和揭示群落多樣性及代謝調(diào)控規(guī)律的新方法，揭示了傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中微生物群落多樣性及代謝調(diào)控特征。二是發(fā)現(xiàn)了能生物降解黃曲霉毒素B1（AFB1）的耐鹽酵母和乳酸菌菌株，揭示了其在高酸、高鹽和AFB1脅迫下的應(yīng)答機(jī)制，創(chuàng)建了多重抗逆性能的高密度共培養(yǎng)新技術(shù)，開發(fā)了以優(yōu)勢(shì)菌群生長(zhǎng)代謝為特征的消減AFB1污染與品質(zhì)提升耦聯(lián)新工藝。三是開發(fā)了基于功能菌群定向馴化及擾動(dòng)的強(qiáng)化大曲、窖泥培養(yǎng)、窖池養(yǎng)護(hù)等調(diào)控新技術(shù)；研制了基于CO2、相對(duì)濕度及溫度梯度場(chǎng)無動(dòng)力調(diào)控的大曲生產(chǎn)新設(shè)施，解決了影響大曲智能制造的關(guān)鍵技術(shù)難題。該成果在濃香型白酒等多種典型傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中應(yīng)用，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。